Как вычислить стоимость блюда в ресторане, кафе, столовой

Ключ к успешному управлению заведением общепита заключается в умении вычислить стоимость блюда так, чтобы цена привлекала посетителей и, в то же время, обеспечивала прибыльность. Для этого необходимо уметь составлять калькуляционные карты.

В данной статье мы рассмотрим методы расчёта цены для меню.

Структура цены

Структура цены любого блюда включает в себя различные виды издержек — прямые и косвенные.

Прямые издержки связаны с затратами на ингредиенты и материалы, из которых блюдо создаётся. Косвенные издержки охватывают широкий спектр расходов, таких как доставка, приготовление пищи и заработная плата персонала.

Включение в стоимость блюда аренды помещения, зарплаты работников, логистики и других сопровождающих трат является частью эффективного управления ресторанным бизнесом.

Пример. На крупных производствах пиццы, где непрерывно функционируют энергоёмкие духовки, владельцы включают стоимость потребляемой энергии в цену продукции, чтобы избежать убытков. В малых пиццериях, где объёмы производства невелики, затраты на электричество часто не учитываются в себестоимости, что позволяет им обходиться без такой наценки.

Различные методы определения стоимости блюд в ресторанном бизнесе

Определение стоимости блюда в сфере общественного питания не имеет строгих правил и может меняться с учётом особенностей каждого конкретного заведения.

Себестоимость ингредиентов является основой для всех, но дальнейшие расчёты могут существенно отличаться в зависимости от ранга ресторана, кафе или бистро и включают в себя различные операционные издержки.

Существует три основные подхода к формированию цены:

Рыночный подход, ориентированный на цены конкурентов.
Традиционный, базирующийся на наценке от себестоимости.
Комбинированный, сочетающий элементы первых двух.

Рыночный

Методика, широко используемая в ресторанном деле для определения стоимости блюд, отличается простотой и оперативностью в адаптации новых цен. Этот подход позволяет быстро реагировать на изменения рынка. В процессе ценообразования также применяется ABC-анализ, помогающий выявить наиболее востребованные позиции меню. Одним из вариантов проведения ABC-анализа является использование ABC-анализа МойСклад.

В меню часто встречается практика, когда на ведущие блюда устанавливают минимальную наценку для привлечения клиентов. Это помогает формировать потребительский интерес.

В то же время, дополнительные товары в меню обременяются значительно более высокими ценами. Такой подход позволяет ресторану оперативно адаптироваться к изменениям в стоимости ингредиентов и ценообразованию у конкурентов, фокусируясь на блюде, генерирующем основной поток посетителей. Ценообразование на дополнительные товары зависит от ряда факторов.

Важно учитывать:

покупательскую способность целевой аудитории вашего заведения, поскольку это влияет на то, какую наценку вы можете установить;
стоимость обслуживания и другие ежедневные затраты целесообразнее всего включать в стоимость дополнительных услуг и товаров;
cледить за ценообразованием у конкурентов: необходимо оставаться конкурентоспособным, избегая установления цен, которые приведут к убыткам или потребуют списания товаров.

Для эффективной установки цен в вашем бизнесе рекомендуем провести маркетинговое исследование. Важно понять, чего хочет ваша целевая аудитория, предвидеть возможный спрос и детально рассмотреть стратегии, которые используют ваши конкуренты.

Традиционный

Процесс установления цены на блюдо традиционно ведётся через использование стандартных калькуляционных карт ОП-1. Этот документ включает полные данные о рецептуре, ценах на ингредиенты и их количестве. Карты обычно рассчитаны на одну, десять или сто порций. В них же отражаются издержки на приготовление и объём используемого сырья.

Для успешного руководства ресторанным предприятием нельзя обойтись без чёткой организации меню и разработки технологических карт.

Эти задачи станут значительно проще при использовании системы Fusion POS, которая позволяет:

оптимизировать организацию меню и разработку технологических карт;
вы быстро сможете заполнить техкарту, а списания по складу будут происходить автоматически;
обеспечить контроль финансов — вы можете следить за списаниями в реальном времени, а система подготовит отчёт по реальной прибыли.

Комбинированный

Часто предпочтение отдают комбинированному методу установления цены на блюдо, поскольку он объединяет преимущества двух подходов. Этот метод позволяет оперативно адаптироваться к изменениям, влияющим на ценообразование, и не требует детальных расчетов, как в случае с традиционным подходом. Кроме того, он обеспечивает возможность сохранения данных о стоимости ингредиентов для последующего анализа, благодаря чему информация о составе блюд всегда доступна для контроля.

Процесс установления цены на товар включает несколько ключевых шагов:

Начинается всё с подготовки калькуляционной карты, которая помогает определить стоимость ингредиентов на одну единицу продукции.
Далее, учитывая условия рынка и стратегии продвижения, формируется предварительная цена блюда.
На основе разницы между себестоимостью и будущей ценой продажи определяется размер торговой наценки, который также отражается в специальном разделе.

Одной из ключевых причин, по которой предприниматели в сфере общественного питания выбирают смешанный метод учёта, является необходимость соответствовать стандартам, установленным регулирующими агентствами. Эти инстанции налагают обязательства на владельцев заведений поддерживать в актуальном состоянии и регулярно обновлять документы, отражающие стоимость блюд и продуктов, то есть калькуляционные карточки.

Как посчитать цену блюда

Для того чтобы правильно определить цену блюда, необходимо учитывать ряд ключевых затрат:

Затраты на ингредиенты. Это основа расчёта: сколько стоят продукты, использованные в блюде.
Использование энергоресурсов. Подсчёт электричества или газа, потраченного на приготовление.
Оплата труда кухонного персонала. Включает в себя зарплаты кухонного персонала.
Общие производственные издержки. К ним относятся расходы на амортизацию оборудования, аренду помещения и прочее.
Коммерческие издержки. Расходы на рекламу, маркетинг, упаковку.
Дополнительные отчисления. Налоги, сборы, лицензии и другие обязательные платежи.

Учёт этих статей позволит корректно сформировать конечную цену на блюдо.

Суммарная стоимость всех перечисленных статей расходов — это полная себестоимость твоего блюда.

Для того чтобы вычислить стоимость блюда и отразить её в виде цены в меню используется формула:

Наценка = (розничная цена — себестоимость) / себестоимость * 100%.

Формула используется повсеместно, так как доказала свою эффективность для получения максимальной прибыли.

Рестораны имеют полную свободу в определении цен на свои блюда, так как закон не устанавливает пределов для наценок. Однако рыночные механизмы и конкуренция накладывают свои ограничения на степень этих наценок:

высокие цены могут быть неоправданными без должного контекста, к которому относится и узнаваемость марки ресторана;
качество ингредиентов и выбор надёжного поставщика;
оценка потребительского потенциала и платёжеспособности клиентов;
анализ уровня конкурентоспособности.

Определив себестоимость продукции и добавив к ней наценку, вы сможете получить конечную цену блюда, которая будет указана в меню и видна посетителям. Именно эта цена скажется на успешности вашего бизнеса, лояльности клиентов и доходах. Поэтому крайне важно научиться корректно формировать цены на ассортимент меню заведения.

В своих статьях мы используем только первоисточники: материалы и обзоры справочной правовой системы «КонсультантПлюс», информационно-правового портала«Гарант.Ру», а также материалы и обзоры сайтов ФНС России, Социальный фонд России, Банка России, официального канала Минтруда России, Федеральной службы судебных приставов, Новости с сайта kdelo.ru, Онлайн журнала «Главбух», сайта nalog-nalog.ru, сайта klerk.ru, сайта www.buhonline.ru, а также материалы и обзоры из их телеграм-каналов.

Владельцам бизнеса

Штрафов и конфликтов с контролирующими организациями вы можете избежать полностью, если заключите с нами Договор на Аутсорсинг бухгалтерских услуг

ООО «Аврора Консалт» — команда аттестованных специалистов, которая готова взять на себя: бухгалтерский, налоговый и кадровый учёт, составление отчётности, ведение 1С, расчёт заработной платы, а также юридическую поддержку. Если бухгалтерский и налоговый учёт, уплата и возврат налогов вызывают у вас затруднения, то мы подхватим его на лету.

Мы обеспечим прозрачный учёт, защиту базы данных и предоставим страховку от штрафов.

В настоящее время ООО «Аврора Консалт» заключает договоры аутсорсинга бухгалтерских услуг с ООО, ИП, ТСЖ, ЖСК и СНТ зарегистрированными и ведущими свою деятельность на территории Санкт-Петербурга и Ленинградской области.

Отзывы о нашей компании вы можете прочитать на странице Отзывы и на соответствующих сервисах Google и Яндекса по ссылкам на странице Отзывов.

Для заключения договора проводится предварительная встреча в офисе вашей или нашей компании, по договорённости достигнутой накануне.

Все возникающие вопросы вы можете задать, связавшись с нами любым удобным для вас способом: позвонить по телефону (812) 209-02-00, воспользоваться альтернативными способами связи, например, мессенджерами:

или оставить заявку в чате.

Вы можете поделиться этой новостью с друзьями